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Las aflatoxinas (AF) son generadas por especies del género Aspergillus, especialmente por Aspergillus flavus y A. parasiticus (Chiotta et al. 2020; Valencia-Quintana et al., 2020). Estos hongos pueden crecer en una diversidad de matrices alimentarias, abarcando desde cereales como maíz, trigo y sorgo, oleaginosas como maní, soja y girasol, frutos secos como almendras, pistachos, nueces y castañas, y productos derivados de estos (Pildain, 2006). Existen aproximadamente 18 tipos de AF (Cravero-Ponso et al. 2020). Entre las principales se encuentran la aflatoxina B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) y G2 (AFG2), que se producen de manera natural (OMS 2018; Diella et al. 2018; Jallow et al. 2021). Otra toxina relevante es la aflatoxina M1 (AFM1), resultante de transformaciones metabólicas en animales que consumen alimentos o piensos (forrajes, silos, granos) contaminados naturalmente con AFB1 y AFB2 (Cravero-Ponso et al. 2020).
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Aspergillus flavus en grano de maíz. Autor: Dra. María Cecilia Pérez-Pizá
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Toxicidad para animales y humanos
Las aflatoxinas poseen toxicidad aguda y crónica tanto en animales como en humanos (Stoloff, 1977; Jallow et al. 2021). Los animales se exponen a las aflatoxinas principalmente por el consumo de alimentos y piensos contaminados. Los humanos pueden estar expuestos a estas toxinas al consumir alimentos directamente contaminados con aflatoxinas o al ingerir productos derivados de animales que previamente consumieron alimentos contaminados (Leong et al., 2012). Un ejemplo es la AFM1, que tiene la capacidad de atravesar barreras fisiológicas y ser excretada a través de la leche, orina y heces. Por ello, esta toxina puede estar presente en la leche y en productos lácteos (Cravero-Ponso et al. 2020). Las cuatro aflatoxinas principales, AFB1, AFB2, AFG1 y ADG2 han sido identificadas como carcinógenos confirmados en humanos, por lo que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) los clasificó como carcinógenos del Grupo 1 (Claeys et al., 2020). La AFM1, aunque de menor toxicidad que las demás aflatoxinas, se categorizó por la IARC como toxina del Grupo 2B por su posible efecto carcinogénico.
Regulaciones
Debido a la elevada toxicidad de las aflatoxinas, la mayoría de los países han establecido límites estrictos y bajos para su presencia en alimentos destinados tanto al consumo humano como animal. En la Unión Europea, el contenido de aflatoxinas totales (B1+B2+G1+G2) está limitado a 4 µg/kg en alimentos destinados al consumo directo y a 10 µg/kg si estos están destinados a procesamiento (Reglamento (UE) 2023/915). En la Argentina el límite para aflatoxinas totales en leche y granos (concretamente maní y maíz) y sus derivados para consumo humano es de 0.5 μg/l y 20 μg/kg respectivamente (CAA, 2019).
Manejo de la contaminación de alimentos con aflatoxinas
Las AF son termoestables, lo que las hace resistentes a la destrucción por procesos físicos o industriales (Bansal et al., 2023). Pueden ser parcialmente eliminadas de los alimentos mediante diversos tratamientos de remoción, degradación o descontaminación (Jallow et al. 2021). Entre los tratamientos químicos se destaca por su eficacia y practicidad el uso de gas de amonio anhidro bajo condiciones de alta temperatura y presión, con el que puede lograrse una reducción del 95-98% en las aflatoxinas totales (Pildain 2006). Para las materias primas, como el maní y los granos de maíz, la estrategia de control más efectiva es prevenir la contaminación del cultivo en el campo con hongos productores de aflatoxinas (Savić et al. 2020).
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Bibliografía
Bansal A, Sharma M, Pandey A, Shankar J (2023) Aflatoxins: Occurrence, Biosynthesis Pathway, Management, and Impact on Health. In Fungal Resources for Sustainable Economy: Current Status and Future Perspectives. Singapore: Springer Nature Singapore. pp. 565-594. doi: 10.1007/978-981-19-9103-5_21
Chiotta ML, Fumero MV, Cendoya E, et al. (2020) Toxigenic fungal species and natural occurrence of mycotoxins in crops harvested in Argentina. Revista Argentina de Microbiología 52(4): 339-347. doi: 10.1016/j.ram.2020.06.002
Claeys L, Romano C, De Ruyck K, et al. (2020). Mycotoxin exposure and human cancer risk: A systematic review of epidemiological studies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(4), 1449-1464. doi: 10.1111/1541-4337.12567
Cravero-Ponso CF, Juncos NS, Olmedo RH (2020) Aflatoxina M1 en quesos y su importancia en la actualidad. Nexo agropecuario 8(1): 37-42. Link
Diella G, Caggiano G, Ferrieri F, et al. (2018) Aflatoxin contamination in nuts marketed in Italy: Preliminary results. Annali Di Igiene 30: 401–409. doi: 10.7416/ai.2018.2240
Jallow A, Xie H, Tang X, et al. (2021) Worldwide aflatoxin contamination of agricultural products and foods: From occurrence to control. Comprehensive Reviews in Food Science And Food Safety 20(3): 2332-2381. doi: 10.1111/1541-4337.12734
Leong YH, Latiff AA, Ahmad NI et al. (2012) Exposure mea-surement of aflatoxins and aflatoxin metabolites in human bodyfluids. A short review. Mycotoxin Res 28: 79–87. doi: 10.1007/s12550-012-0129-8
OMS – Organización Mundial de la Salud (2018) Micotoxinas. Link
Pildain MB (2006) Caracterización fenotípica y molecular de Aspergillus sección Flavi. Estudio de la genética poblacional y capacidad toxigénica de Aspergillus flavus en maní (Doctoral dissertation, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales). Link
Pfliegler WP, Pócsi I, Győri Z, Pusztahelyi T (2020) The Aspergilli and Their Mycotoxins: Metabolic Interactions With Plants and the Soil Biota. Front. Microbiol. 10: 2921. doi: 10.3389/fmicb.2019.02921
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Stoloff L, Mislivec P, Schindler AF (1977) Aspergillus oryzae (NRRL strain 1988). Science 196(4296): 1353-1354. Link
Valencia-Quintana R, Milić M, Jakšić D, et al. (2020) Environment changes, aflatoxins, and health issues, a review. International Journal of Environmental Research and Public Health 17(21): 7850. doi: 10.3390/ijerph17217850